丸大豆と脱脂加工大豆の違いとは？醤油の原料を製造工程・栄養・科学的視点でやさしく解説

「丸大豆」とは、その名のとおり大豆をまるごと使うことを指します。皮をむいたり油を抜いたりせず、収穫したままの形で発酵に使う方法です。

丸大豆には、タンパク質約34%・脂質約20%・炭水化物約28%（日本食品標準成分表 八訂より、国産大豆・乾の値）が含まれます。脂質（油分）が多いのが特徴で、この油分が長期発酵中にゆっくり分解されることで、コクのある風味成分の前駆体になります。

そのため丸大豆を使った醤油や味噌は、6〜8ヶ月以上の長期発酵が一般的です。手間とコストはかかりますが、深い味わいが生まれます。

丸大豆＝伝統的な原料

実は江戸時代から第二次大戦前まで、日本の醤油・味噌の原料はほぼすべて丸大豆でした。「丸大豆を使う」というのは、長い歴史の中で培われた、もっとも自然な醤油づくりのスタイル。私たちが「丸大豆を選ぶ」というのは、伝統的な発酵食文化に立ち返る選択でもあります。

一方の「脱脂加工大豆」は、サラダ油などの食用油を製造する過程で、大豆から油分を抽出した残り（絞りかす）を加工して再利用したものです。

油を抜く方法には2つあります：

現代の食用油生産では、効率の良いヘキサン抽出法が主流です。脱脂加工大豆の多くも、このヘキサン抽出後の絞りかすが使われます。

脱脂加工大豆は油分が抜かれているため、発酵期間を2〜3ヶ月と短くできるのが大きな特徴。生産コストも大幅に下がるため、日本で流通する醤油の約8割は脱脂加工大豆を原料に使用していると言われています（日本醤油協会の発表値）。

なぜ脱脂加工大豆が主流になったのか

脱脂加工大豆が日本の醤油業界で主流になったのは、第二次世界大戦後の高度経済成長期です。当時、食生活の洋風化で食用油の需要が急増し、大豆から効率的に油を絞る工業的な手法が確立されました。その「副産物」として大量に発生する脱脂大豆を、醤油原料として有効活用する流れが生まれたのです。

発酵期間を半分以下に短縮できるため、量産・低価格化に大きく貢献しました。スーパーで安価な醤油が当たり前に手に入る現在の状況は、この技術革新の結果でもあります。歴史的な背景を知ると、「丸大豆 vs 脱脂加工大豆」は単なる原料比較を超えた、食文化の選択でもあると感じられます。

脱脂加工大豆のヘキサン抽出について「危険」と書かれているネット記事もあります。実際のところ、科学的にはどう評価されているのでしょうか。

ヘキサンとは

ノルマルヘキサンは石油由来の有機溶剤で、油脂を溶かす性質があります。食用油の抽出効率が非常に高いため、世界中で食用油生産に使われています。

日本での扱い

日本ではノルマルヘキサンは食品衛生法で「食品添加物（抽出溶剤）」として認められた成分で、食品添加物公定書に使用基準が明記されています。製造工程で完全に蒸発・除去することが義務付けられており、最終製品への残存量はごく微量に管理されています。

国際的な評価

WHO（世界保健機関）とFAO（国連食糧農業機関）の合同食品添加物専門家委員会（JECFA）でも、抽出溶剤としてのヘキサンの安全性が評価されています。「適切に管理された製造工程であれば、人体への影響は無視できるレベル」というのが国際的なコンセンサスです。

丸大豆か脱脂加工大豆かに加えて、もうひとつ意識したい観点が「大豆の産地」です。農林水産省の統計によると、日本の大豆の自給率は約7%にとどまり、約93%が輸入。輸入元はアメリカ・ブラジル・カナダなど、遺伝子組換え大豆の主要生産国です。

日本では消費者庁の食品表示基準により、大豆および主な大豆加工品については「遺伝子組換えでない」「分別生産流通管理済み」の任意表示が可能です。2023年4月の制度改正により、「遺伝子組換えでない」と表示するには混入率0%（不検出）であることが条件となり、表示の基準はより厳格になりました。

ただし、醤油や味噌のように加工度が高い食品では、組換えDNAが製造工程で分解されるため、表示義務の対象外となるケースが多いのが実情です。原料の透明性を求める方は、メーカー公式の問い合わせや「遺伝子組換えでない」表示・「国産大豆使用」表示・有機JAS認証マークなどを手がかりに選びましょう。

実際、丸大豆を使ったプレミアム醤油の多くは、国産大豆や有機認証大豆を採用していることが多く、「丸大豆を選ぶ」と自然に「原料の透明性が高い醤油を選ぶ」ことに繋がる、とも言えます。